DRY-AGED VLEES

Vlees zoals vlees bedoeld is!

Wat betekend Dry-Aged? We eten rundvlees vaak te vers. Voor de echte smaakbeleving moet vlees net zoals vroeger gebruikelijk was enkele weken rijpen. Deed de boer dit vroeger in de schuur, nu doen we dat in een speciale koelcel. Dit wordt Dry-Ageing genoemd.

Wat is er nou bijzonder aan deze koelcel ? In de Dry-Ageing cel speciaal ontworpen door Le Bouille, wordt de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en de temperatuur (tussen de 0°c en 1°c) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel (minimaal 5/6 weken) verdampt het vocht in het vlees tot wel 30% en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af.

Wat gebeurt er met het vlees na het rijpen?
Na de periode in de Dry-Ageing cel krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak. Het vlees dat uit de Dry-Ageing cel komt is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. We snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het vlees er "schoon" uitziet en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees lekker voor consumptie, wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht!

Lees ook het leuke artikel op SlowFoodLimburg.nl.